100: 名無しさん@おーぷん 20/03/19(木)22:21:58 ID:Jf.ut.L1
最近趣味の集まりが切っ掛けで老舗のお蕎麦屋さんの店主さんと友達になった
その方のお蕎麦は老舗だけあって値段は少し高いけどびっくりするほど美味しい
蕎麦自体も喉越しも歯切れも良くてとても美味しいけど
何よりつゆの奥深い風味に感動してしまった
店主さんに「なんでこんなに美味しいんですか?
やっぱり高級なお醤油とか鰹節とか使ってるんですか?」と聞いてみたところ
「ワインを使ってます」と言われてビックリした
その方のお蕎麦は老舗だけあって値段は少し高いけどびっくりするほど美味しい
蕎麦自体も喉越しも歯切れも良くてとても美味しいけど
何よりつゆの奥深い風味に感動してしまった
店主さんに「なんでこんなに美味しいんですか?
やっぱり高級なお醤油とか鰹節とか使ってるんですか?」と聞いてみたところ
「ワインを使ってます」と言われてビックリした
普通は蕎麦のつゆは醤油と出汁と日本酒や味醂を煮込んで作るけど
そこにワインも入れるらしい
なんでもワインは日本酒には含まれてない旨味成分が豊富で適度に使うと味に深みが出るとか
思わず「それって私に教えてもいいんですか?企業秘密じゃ?」と聞いたら
「実は外国のお酒や調味料を使うことは和食では珍しくない技法です。
それに配分や煮込みの具合が分からなかったら再現はできませんから」とのことだった
その店主さんは実家のお蕎麦屋さんを継ぐまでは懐石料理のお店で修行してたそうで
そこで学んだ和食の技法も自分のお店のお蕎麦に取り込んだそうだ
なんとなく伝統的な和食とかお蕎麦って昔ながらのやり方や素材にこだわるって
イメージがあったけど話を聞くと時代時代で新しい素材や技法も研究して取り込んでるらしい
それはもちろん伝統技術をマスターした上で和食の文法に合わせたやり方じゃないと
半端なミックス料理になってしまうから慎重にやる必要はあるそうだけど
なんでも最近はラーメンの技法の研究をしてるらしい
ラーメンは競争が激しい分色んな店主が色んな工夫を開発してるんで勉強になるんだとか
伝統の世界って思ってたより革新的なところもあるんだなと感心した
そこにワインも入れるらしい
なんでもワインは日本酒には含まれてない旨味成分が豊富で適度に使うと味に深みが出るとか
思わず「それって私に教えてもいいんですか?企業秘密じゃ?」と聞いたら
「実は外国のお酒や調味料を使うことは和食では珍しくない技法です。
それに配分や煮込みの具合が分からなかったら再現はできませんから」とのことだった
その店主さんは実家のお蕎麦屋さんを継ぐまでは懐石料理のお店で修行してたそうで
そこで学んだ和食の技法も自分のお店のお蕎麦に取り込んだそうだ
なんとなく伝統的な和食とかお蕎麦って昔ながらのやり方や素材にこだわるって
イメージがあったけど話を聞くと時代時代で新しい素材や技法も研究して取り込んでるらしい
それはもちろん伝統技術をマスターした上で和食の文法に合わせたやり方じゃないと
半端なミックス料理になってしまうから慎重にやる必要はあるそうだけど
なんでも最近はラーメンの技法の研究をしてるらしい
ラーメンは競争が激しい分色んな店主が色んな工夫を開発してるんで勉強になるんだとか
伝統の世界って思ってたより革新的なところもあるんだなと感心した
101: 名無しさん@おーぷん 20/03/19(木)22:28:08 ID:jF.pd.L7
>>100
食べたい・・・
その蕎麦を食べにゆきたい・・・
食べたい・・・
その蕎麦を食べにゆきたい・・・
102: 名無しさん@おーぷん 20/03/19(木)22:39:40 ID:VE.is.L2
あーあ、なんか食べたくなって来た。
104: 名無しさん@おーぷん 20/03/19(木)22:59:46 ID:cc.l5.L16
>>100
どこの蕎麦屋なんだろう。
夜中に読んだ私がバカでしたw
蕎麦テロリストめw
どこの蕎麦屋なんだろう。
夜中に読んだ私がバカでしたw
蕎麦テロリストめw
105: 名無しさん@おーぷん 20/03/19(木)23:30:46 ID:0Y.hs.L1
>>100
興味深いお話!
赤ワインだろうか、白ワインだろうか?
興味深いお話!
赤ワインだろうか、白ワインだろうか?
112: 名無しさん@おーぷん 20/03/20(金)00:48:53 ID:a3.qk.L1
>>100
俺も昔すごくおいしいうどん屋で同じような話聞いたことある
そこのお店もつゆを作る時に赤ワインを隠し味で入れてるって
醤油と日本酒と味醂と出汁で作ったベースに赤ワインも隠し味程度に入れて煮込んでから何日もかけて熟成させて作る
最初に赤ワインを入れて煮込んだ直後は赤ワインの味がきつくてうどんのつゆとは思えない味と香りだけど熟成させると醤油と赤ワインが結びついて美味しいうどんのつゆになるそうだ
実際食べてみても赤ワインが入ってるって感じは全然しなくてオーソドックスなうどんのつゆって感じ(すごく美味しいけど)
意外と和風のつゆとワインって調味料として相性がいいのかな?
俺も昔すごくおいしいうどん屋で同じような話聞いたことある
そこのお店もつゆを作る時に赤ワインを隠し味で入れてるって
醤油と日本酒と味醂と出汁で作ったベースに赤ワインも隠し味程度に入れて煮込んでから何日もかけて熟成させて作る
最初に赤ワインを入れて煮込んだ直後は赤ワインの味がきつくてうどんのつゆとは思えない味と香りだけど熟成させると醤油と赤ワインが結びついて美味しいうどんのつゆになるそうだ
実際食べてみても赤ワインが入ってるって感じは全然しなくてオーソドックスなうどんのつゆって感じ(すごく美味しいけど)
意外と和風のつゆとワインって調味料として相性がいいのかな?
コメント一覧
その研究はほぼ終息しているから、店ごとの売りは素材の選択や配合(つゆ含む)に移って久しいんだよね
だから本題から逸れるけど、今どき「手打ち」を前面に出している店を見ると
「ああ、勉強してないんだな」と思う
じゃあなんで不味い蕎麦とうまい蕎麦があるの?
そもそも機械打ちで美味いとこ見たこと無いけど。
うどんこそ機械や踏みで十分な雑な調理法だよ
機械の導入って個人店じゃまず難しい気がする。
手打ち蕎麦美味しいから手打ち蕎麦なくならないで欲しいな〜
長野のどっかの駅前にあった、舞茸の天ぷら蕎麦が有名(?)な蕎麦屋とか滅茶苦茶美味しかった。
白ワインやで
この場合は酢を入れる方便だ
蕎麦切りに関しては自分はあまり好きではない
吉野屋の場合はそれが許される範囲で最も安かったという事でしかないぞ
過去に許されないコストダウンしようとして倒産させてるが
手打ちだと絶対に均一にできない事や
茹でる際の角の荒れ方が不利な事などは科学的に証明されているので
「可能性」は機械の方にある
自前で機械導入なんてほんの一部
大抵は納入業者に自店特有の打ち方を指示して機械で打たせる
(そば粉に水を混ぜて練る作業)は手でやって
「延ばし」と「切り」を機械(製麺機)でやるパターンもあるで
手打ちパスタでパスタマシンを使うようなイメージかな
お蕎麦を入れた時に湯の温度が下がるのがダメなんだって。
お蕎麦屋さんは大釜で茹でるから美味しいんだよって話してくれた。
この間いった住宅街の中のお蕎麦屋さん、
そばの細さも好みだし全体的な味付けはよく
腕はいいんだと思うんだけどつゆもお冷も水のにおいが気になってダメだった
カルキじゃないけど水道水のなんか気になるにおい
そこで店やるんなら水は別に買ってこなきゃだめだよ…と思った
>うどんこそ機械や踏みで十分な雑な調理法だよ
あぁ、こういうこと言うヤツって蕎麦至上主義に多いわ。
主義者の蕎麦屋店主が蕎麦打ち指南書みたいな本を出した
のを見たことがあるけど、同じようなことを言ってて
うどん打ちは蕎麦打ちの基礎練習くらいにはなるなんて
うどんの打ち方も載せてたけど、うどん県の一般住民で
すら知ってることが分かってないようで、これ絶対不味い
だろと思ったわ。
あ〜食べたくなりました
洋食系の調味料を使うのが流行ったらしい
いい事聞いちゃった
聞いたそばから安易に試すと大やけどするぞ
富士そばの麺が美味しくなったらその節信じるね
とキレられた話を想像してリンクをクリックした俺、普通に面白いい話で反省